Красота здорового дерева

  Как истинный подарок природы, кофе растет на дереве. Кофейное дерево является кустарником отряда и класса Rubiaceae. Среди них наиболее высококачественным с наилучшими характеристиками является кофе сорта Арабика. Этот сорт насчитывает ¾ мирового производства.

  Отдельно от менее известных сортов кофе Liberica и Excelsa существует другой сорт кофе, который широко распространен и имеет значительное экономическое значение – Canephora – широко известный под названием Робуста. Естественное место происхождения различных сортов кофе – тропические зоны Азии, Африки и Америки. Высококачественный сорт кофе Арабика очень восприимчив к теплу и влажности. По этой причине лучшими климатическими условиями для этого сорта являются возвышенности – более 900 метров над уровнем моря. Чем выше местонахождение, тем лучше органолептические качества обжаренного кофе. Но такие климатические условия не нужны для сорта кофе Робуста, благодаря его высокой приспособленности к тропическому климату, он растет на высоте 200/300 метров, в районах, которые наиболее приемлемы и практичны в управлении плантациями. Кстати, содержание кофеина в сорте кофе Робуста от 2 до 4 % в сорте кофе Арабика от 1,1 до 1,7 %.

  Что касается высоты кофейного дерева, то оно может достигать 12 метров. Но для облегчения сбора урожая, деревья на плантациях имеют высоту до 3 метров.

Для приготовления эспрессо вам нужен цветок

  Густой куст маленьких белых цветов растет на побочных ветвях кофейного дерева, среди темно зеленых листьев, которые напоминают лавровые. Эти цветки имеют пять или шесть лепестков и наполняют плантацию богатым ароматом.

  Кофейные цветки цветут недолго. Они самоопыляются и вянут через несколько дней после плодоношения. Плод кофейного дерева является косточковым плодом диаметром 1 или 0,5 см, зеленого цвета и при полном созревании он становится ярко красным, очень похожим на вишню. Если плоды не собраны, они могут оставаться на дереве в течение нескольких месяцев. Сорт Арабика может оставаться на дереве от 6 до 8 месяцев, сорт Робуста от 9 – 11 месяцев. За это время они высыхают и появляется характерный гранатовый или черный цвет. Идеальная стадия созревания достигается после 7 месяцев. Как и вишня, мякоть кофейного боба мягкая и сочная, но только с одной одинарной круглой косточкой. Такие зерна растут на вершине ветке и не могут полностью опыляться. Эти зерна отличаются от других и называются кофейными жемчужинами или Caracolito кофе. Нормальный плод кофе вместо косточки, состоит из двух полуовальных с бороздкой зерен, лежащих лицом к друг другу. Каждое зерно окружено полностью вязкой сероватой мембраной и покрыто плотной кожурой.

  Различие формы зерен кофе сорта Арабика и Робуста заметно, только при обжаривании. Кофейное зерно сорта Арабика более плоское и продолговатое с кривой бороздкой, тогда как зерно кофе сорта Робуста выпуклое, круглое с прямой бороздкой.

Сбор урожая кофейных бобов

  По причине однородности тропического климата, характеризующегося постоянной температурой между 15° и 25° С, кофейное дерево плодоносит весь год.

  Цветение происходит каждый раз после сезона дождей. Сезон дождей – это начало цветения кофейного дерева. Это означает, что если нужно кофейному дереву 7 месяцев для созревания цветов, то на одном и том же дереве мы можем увидеть цветы, зеленые, ярко красные и переспелые плоды. Это создает проблемы при сборе урожая. Неоднородность качества урожая является причиной высокого процентного содержания дефектных зерен. И если дефект незрелого плода заключается в том, что он слишком горький и недостаточно ароматный, дефект от переспелого зерна наиболее опасный. Такие плоды, называемые «паразитами», выделяют неприятный запах, который влияет на качество тысячи зерен. Чтобы обойти эти проблемы, лучшим методом сбора урожая считается ручной метод сбора. Команда рабочих регулярно проходит от дерева к дереву, и вручную срывают только красные или желтые плоды, а неспелые плоды остаются на дереве до следующего сбора урожая, переспелые - опадают.

  Быстрый, но менее точный способ сбора урожая – обрывание. Деревья обрываются вручную или машинами с внешней стороны, плоды падают на землю, откуда их потом собирают. Зерна на земле часто портятся по причине воздействия бактерий, которые находятся во влажной почве. Этот метод может быть использован только в районах, где сезон дождей периодичен и когда большинство зерен достигли нужной стадии созревания.

  Сборщики кофе, заинтересованные в качестве продукции, предпочитают первый метод сбора урожая, который гарантирует лучшее качество собранного урожая. Машины, используемые при обрывании, наносят серьезный ущерб дереву.

От кофейного боба к зеленому зерну

  После сбора урожая зерна отделяются от плода двумя давно известными методами – сухая и мокрая обработка. Если урожай кофе собран методом сбора спелых плодов, прежде всего, необходимо отделить эти плоды от мусора – листвы, веток. Затем при сухой обработке плоды кофе раскладываются на сельскохозяйственные токи и сушатся под солнцем несколько дней. Когда кожура и мякоть полностью высохнут, плоды отделяются аппаратом, который разламывает кожуру, мякоть. Зеленые бобы, покрытые сероватой кожурой, отделяются и классифицируются согласно их сорта и по размеру. При сухой обработке мы получаем «натуральный» кофе, который называется еще "необогащенный кофе".

  Влажная обработка более продолжительная и комплексная. Ее можно использовать только в случае, если плоды сорваны методом сбора только спелых плодов дерева, что гарантирует однородность по размеру и спелости, и достаточную нежность мякоти плода. После сбора, зерна пропускаются через аппарат, состоящий из вращающегося диска и фиксированных лезвий, который отделяет семечки от оболочки. Вот почему важно, чтобы зерна имели одинаковый размер. Большие или маленькие зерна влияют на качество партии.

  При очистке от кожуры происходит процесс ферментации. Зерна в оболочке помещаются в водные танкеры на два или три дня, где они становятся «обогащенными» и для того, чтобы отделить клейкие вещества, образующиеся при распаде кожуры в процессе ферментации. Основная функция этой обработки заключается не только в отделении остатков кожуры, но также для того, что бы вызвать ряд химических реакций в зернах сорта Арабика, которые влияют на аромат и вкус кофе. После ферментации зерна в оболочке «просеиваются» при помощи влажной последующей обработкой, во время которой неспелые зерна всплывают на поверхность и тем самым легко устраняются.

  Следующая стадия обработки – сухая. Зерна сушатся под солнцем для того, чтобы улучшить характерные особенности обогащенного кофе. При сушке, зерна проходят через последнюю стадию перед упаковкой в мешки – отделение от оболочки. Это осуществляет аппарат, который раскалывает твердую кожуру без повреждения зерна. Обогащенный кофе готов. Он отличается от натурального кофе более интенсивным цветом, который имеет голубоватый оттенок, потому что отсутствует серебристая кожица. Обработка методом обогащения более дорогой метод, чем обычная обработка, потому что состоит из нескольких стадий и используется большой объем воды, но зато дает высококачественный и дорогой продукт с достаточной консистенцией и однородностью.

Зеленые зерна сохраняют свои специфические свойства дольше, чем обжаренные зерна. Для сокращения времени между обжариванием и потреблением, зерна отгружаются не обжаренными из стран-производителей и пакуются в 60 кг джутовые мешки, каждый мешок имеет маркировку – сертификат партии.

Откуда приходит кофе

  Исходя из видов, сортов и стран происхождения зерна кофе имеют характерные особенности вкуса и аромата. Существуют различные разновидности сортов кофе Арабика и Робуста. Например, Бразилия, которая производит около 25 миллионов мешков в год, что составляет около 30 % мирового производства, выращивает много различных сортов кофе: от утонченного Сантос до острого на вкус Парана, но в основном сорта Арабика. Международная организация кофе, которая состоит из производителей и потребителей кофе, разработала классификацию сортов кофе, основанная на их общих органолептических качествах: группа "душистый" колумбийский кофе, который включает Колумбию, Кению и Танзанию. "Необогащенный" Арабика, который включает Бразилию и Эфиопию. Группа "другие душистые", которая включает других производителей сорта Арабика. Группа сорта "Робуста" включает всех производителей этого сорта.

  Второй крупный производитель кофе – Колумбия (14 миллионов мешков в год), которая выращивает сорт «душистого» Арабика. Очень ароматные сорта Typica, Maragogype и Bourbon лучше растут в Центральной Америке, особенно в Гватемале. Африканские страны и Индонезия среди Азиатских стран, имеют значительный вес на рынке, благодаря производству сорта кофе Робуста.

  Следует особо отметить Ямайку, которая производит один сорт душистого кофе непревзойденного качества – Blue Mountain один из уникальных примеров совершенного кофе, который не нужно смешивать с другими сортами. Его цена на рынке очень высокая.

  Центры, устанавливающие цены и полисы на рынке, расположены за пределами тропических регионов – Фондовые биржи Нью-Йорка, Лондона, Парижа и Гавра. Гавр один из основных портов в Европе, наряду с Гамбургом, Роттердамом, Триестой, Генуи, Ливорно и Марселем. Интересно отметить, что Италия, по сравнению с европейскими странами, имеет три крупных коммерческих порта и имеет самую стойкую привычку потребления кофе, но она имеет наименьший уровень потребления кофе на душу населения. Средний итальянец потребляет наполовину меньше кофе, чем средний бельгиец или немец.

Сто одно зерно

Кофе становится истинным наслаждением при равновесии характерных особенностей вкуса, богатстве аромата и консистенции. Такой баланс редко достигается при использовании одного сорта кофе. Напиток, приготовленный из одного сорта кофе, будет иметь негармоничный вкус и аромат.

Однако характерные особенности урожая меняются каждый год, и поэтому трудно получить постоянное качество одного сорта кофе. Все виды кофе, который мы пьем, хороший он или плохой, являются результатом смеси зерен различных сортов, видов и стран – происхождения. Задача производителей жареного кофе оценить особенности каждой партии, чтобы воспроизвести одинаковый продукт и одинаковую смесь различимую на глаз и вкус потребителя. Эксперты ведущих компаний по производству обжаренного кофе тестируют перед покупкой образцы кофе и выдают оценочный отчет на каждый образец. Для достижения постоянного результата отобранный сорт кофе смешивается, исходя из этих оценок и указаний специалистов.

Производители жареного кофе, желая получить высококачественный продукт, используют различные сорта обогащенного и натурального сорта кофе Арабика. Сорт Робуста более горький, менее ароматный и с большим содержанием кофеина, но, не смотря на это, он широко используется в смесях. Для достижения более утонченного вкуса, можно выбрать и дозировать различные сорта натурального кофе Арабика, с его сбалансированным вкусом и богатством оттенков аромата от цветочного до шоколадного, и смешать их с сортами обогащенного кофе Арабика, которые более сладкие, слегка кисловатые. Другая важная особенность оценки вкуса – возможность помола зерна. Это определяет кофе, как наиболее подходящий для образования смесей, фильтрованного кофе или эспрессо.

Гармония вкуса и аромата наилучшим образом достигается, если смешивание осуществляется до процесса обжаривания. Это гарантирует лучшее качество конечного продукта, потому что ароматы различных партий становятся однородными во время обжаривания и легче проводить контроль качества. Было бы бессмысленно проводить тестирование каждой партии и возможно полученную смесь, если различные сорта обжаривались отдельно. Конечно, смешивание до обжаривания влечет за собой большие трудности при получении однородного обжаривания зерен различных по размеру, весу и происхождению.

Обжаривание

Обжаривание наиболее решающая стадия при обработке кофе. Процесс обжаривания осуществляется в аппаратах с огромными вращающимися цилиндрами. Температура внутри этих цилиндров постепенно увеличивается и, в течение нескольких минут, при испарении влаги зерна теряют 20 % своего веса. Одновременно, зерна увеличиваются в объеме на 60 %, активизируются вещества, отвечающие за вкус и аромат.

Известно, что вкусы потребителей по степени обжаривания варьируются в разных странах. Например, в Италии на севере предпочитают слегка обжаренный, сладковатый, слегка кислый вкус, в то время как на юге Италии любят хорошо обжаренный и горьковатый на вкус кофе.

Когда обжаривание закончено, существует другая опасность – постепенное окисление зерна. Следующий шаг – охлаждение только что обжаренной партии кофе, которое может осуществляться двумя различными системами: при помощи водного потока или холодным воздухом. Охлаждение при помощи воды наиболее быстрый и эффективный способ, но следует помнить, что кофе высоко гидроскопичный продукт – он впитывает большое количество воды и влаги. Кроме увеличения веса зерна и ускорения его дегенеративных процессов, охлаждение водой снижает выход продукции. Пар, способствующий расширению пор клеток благодаря диоксиду углерода и ароматических веществ, исчезает.

Как сохранить изменчивый аромат

Все стадии производства и обработки, качество отобранного, смешанного и обжаренного кофе могут быть повреждены за короткий промежуток времени, если кофе не упакован таким способом, чтобы сохранить все характеристики кофе свежими до приготовления напитка.

Под воздействием воздуха лучшие ароматические вещества зерен вместе с диоксидом углерода становятся изменчивыми, другими словами: зерна под воздействием кислорода и влажности воздуха окисляются. Различные упаковки пломбируются герметично или иными словами они воздухонепроницаемые. Воздух или газы могут легко впитываться или исчезать из кофе. Через несколько недель продукт портится, он теряет свою свежесть и аромат, что влияет на качество кофе. Для того чтобы продлить период свежести используются три различные технологии упаковки. Далее приведены примеры этих технологий, более воздухонепроницаемые и безупречные – вакуумная упаковка, система ослабления клапанов и прессуризация.

После вакуумного наполнения мешков или металлических банок кофе, воздух удаляется с контейнера, который затем герметично пломбируется. Это защищает от попадания воздуха и защищает свежесть продукта на три месяца. Однако, во время процесса дегазификации, смесь теряет свой аромат. Это говорит о том, что кофе хорошо законсервирован, но его качество повреждено.

С этой проблемой сталкивается система ослабления клапанов, но только в меньшей степени. Смесь заполняется в упаковку (мешки или банки) с которой затем выкачивается воздух. Упаковка пломбируется и ароматические вещества, выделяемые зернами, исчезают через этот клапан. Это может продолжаться весь период времени, кофе теряет все свои вкусовые качества.

На сегодня лучший результат достигается благодаря системе прессуризации. Зерна кофе заполняются в воздухонепроницаемые банки, из которых воздух выпускается и удаляется под низким давлением инертных газов (азотом и диоксидом углерода). Упаковка герметично пломбируется. Находясь под давлением, зерна не могут терять лучшие свои ароматические вещества, которые находятся в масляных веществах. Здесь они сохраняются, пока не наступит магический момент приготовления напитка, во время которого выделяются все их ароматы. Предохранительный клапан присоединен к банке, что позволяет сохранять неизменным давление. Способ хранение методом прессуризации позволяет в течение трех лет сохранять все лучшие качества кофе.

По материалам: worldcoffee.com.ua